2013/3/14 | 投稿者: 11

食べ道楽つれづれ日記

ジンギスカン(成吉思汗)は、マトン(成羊肉)やラム(仔羊肉)を用いた羊肉の焼肉料理。
郷土料理として登録する地もあり、日本の各地で食べられる郷土の味となっている(北海道、岩手県遠野市、長野県信州新町現長野市など)。
中央部が凸型になっているジンギスカン鍋(後述)を熱して羊肉の薄切りと野菜を焼き、羊肉から出る肉汁を用いて野菜を調理しながら食す料理である。使用する肉(後述)には、調味液漬け込み肉の「味付け肉」、冷蔵(チルド)肉の「生肉」、冷凍肉の「ロール肉」がある。

起源については、俗説で「かつてモンゴル帝国を率いたジンギスカン(チンギス・カン)が遠征の陣中で兵士のために作らせた」と説明される場合もあるが、実際にはモンゴル国の料理とはかけ離れており、日本発祥の料理であると言われている。ジンギスカンという料理の命名は、源義経が北海道を経由してモンゴルに渡ってジンギスカンとなったという伝説(義経=ジンギスカン説)から想起したものであるとも言われている。

日本では1918年(大正7年)に軍隊、警察、鉄道員用制服の素材となる羊毛自給をめざす「緬羊百万頭計画」が立案された。その早期実現のために羊毛のみならず羊肉をも消費させることで、農家の収入増加と、飼育頭数増加が企図され、その流れの中からジンギスカンが出現したものと考えられている。当時の日本人には羊肉を食べる習慣がほとんどなく、日本で受け入れられる羊肉料理を開発する必要に迫られ、農商務省は東京女子高等師範学校(お茶の水女子大学の前身)に料理研究を委託している。

一説には、ジンギスカンの起源は日本軍の旧満州(現中国)への進出に関係しているとされ、中国料理の「?羊肉」(カオヤンロウ、k?oyangrou)に影響を受けたという説もある。中国の北京には1686年に開業した?肉宛飯荘や1848年に開業した?肉季飯荘などが、薄切りの羊肉と野菜を鉄鍋で焼いて作る類似の満族料理、清真料理の「?羊肉」を現在も提供しており、羊肉網焼の別名として「成吉斯汗鍋」という言葉が最初に記録されている文献で、1931年に満田百二が雑誌『糧友』に書いた「羊肉料理」という記事では、本名式には?羊肉というと書かれている。

ジンギスカンという料理の名前の由来については、東北帝国大学農科大学(北海道大学の前身)出身で、1932年の満州国建国に深くかかわった駒井徳三が、1912年(大正元年)から9年間の南満州鉄道社員時代に命名したものであるとする説があり、この説は全日本司厨士協会北海道本部相談役の日吉良一が北海道開拓経営課の塩谷正作の談話(冗談)を元に『L'art Culinaire Moderne』に1961年に投稿した「蝦夷便り 成吉斯汗料理の名付け親」や、駒井徳三の娘の満洲野(ますの)が1963年(昭和38年)に発表したエッセイ「父とジンギスカン鍋」が根拠となっている。
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