(無題)  鍋料理

しゃぶしゃぶは、ごく薄く切った肉を、食卓の専用鍋に煮え立たせただし汁に数回くぐらせ加熱し、野菜・豆腐・葛切りなどの食材を煮込んだものと共に、タレにつけて食べる日本の鍋料理である。タレはゴマダレとポン酢が一般的。

○概要
肉は主として牛肉であるが、その他豚肉、鶏肉、またフグ、タコやタイ、ズワイガニなどの魚介類も用いられる。牛肉を用いたものを「牛しゃぶ」、豚肉を用いたものを「豚しゃぶ」とも言う。生肉として食せるグレードの鮮度の肉を使用する。

肉を別途加熱したあとに、冷やして野菜など他の食材とともに盛りつけて提供される料理に、冷しゃぶがある。

○具材
・肉類
牛肉、豚肉

・野菜
ねぎ、白菜、春菊
椎茸、えのき、大根

・その他の具
葛きり、豆腐、うどん

○日本各地のしゃぶしゃぶ
北海道ではタコを用いた「たこしゃぶ」や羊肉を用いた「ラムしゃぶ」、キンキ(キチジ)を用いたキンキのしゃぶしゃぶがある。

名古屋では名古屋コーチンを用いた「鶏しゃぶ」がある。

富山県では鰤を用いた「鰤しゃぶ」がある。

鹿児島県ではかごしま黒豚を用いた「黒豚しゃぶ」などがある。

○歴史
・名称
「しゃぶしゃぶ」の名称は、1952年(昭和27年)に大阪のスエヒロが、自店の料理として出すときに命名したもので、これが始まりとされている。1955年(昭和30年)に商標登録されているが、スエヒロが商標登録したのは「しゃぶしゃぶ」ではなく、「肉のしゃぶしゃぶ」で、「しゃぶしゃぶ」という言葉を、どの店でも使えるようにとの当時の社長の配慮だという[要出典]。しゃぶしゃぶ専用調理鍋の中央にある煙突状の円筒は、開発当時七輪で鍋を加熱した際に要した排気経路である。鍋の直径が七輪のそれよりも大きいため不完全燃焼を回避する必要が有り設けられたが、煙突効果によって火力が増強される副次効果も得られた。

・起源
しゃぶしゃぶは日本料理であるが、起源については諸説ある。

フビライ・ハーンの侍医である忽思慧の考案によるとされる[1]北京の火鍋料理に「?羊肉(シュワンヤンロウ, ピンイン:shuan yang rou)」という羊肉でしゃぶしゃぶする料理があり[2][3]、鳥取市出身で民芸運動の指導者であった吉田璋也が、戦後 京都 十二段家[4]で戦時中に軍医として赴任していた北京の料理を我が国に伝え、羊肉を牛肉に替え、柳宗悦や河井寛次郎らの助言を得て今日の形となったという[5]。ただ、中国の鍋料理である火鍋に用いられる食材は、日本のしゃぶしゃぶのように、すぐに火が通るものばかりではなく、しばらく煮込む必要がある食材も多い。なお、吉田璋也によるしゃぶしゃぶの原型「牛肉のすすぎ鍋」は、鳥取市のたくみ割烹で供されている。

○その他
スエヒロの当時の社長が、しゃぶしゃぶを始めたきっかけは『夏場に焼肉が売れないため』の対策であり、現在は冬の料理として定着したしゃぶしゃぶだが、当初の意図からすれば夏の料理である。

参照:Wikipedia「しゃぶしゃぶ」

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(無題)  鍋料理

ブイヤベース(bouillabaisse)は、フランスの地中海側の地方の代表的な海鮮スープ料理。 世界三大スープの一つとしてあげられることもある。

もともとはマルセイユの漁師が売れない魚を大鍋で煮たものであったが、後に色々な魚が使われるようになった。 本格的なものでは、脂ののった白身の魚を数種類、ムール貝にハマグリ、オマール海老などにハーブ類(フェンネル、ローズマリー、ディル、それから特にサフラン)をたっぷり加えて煮込む。仕上がると海鮮風味の黄色い濃厚なスープができあがる。トマト風味を加えることもあるが王道はサフランである。サフランには薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果があることから、薬膳鍋といった趣もある。 アイオリソース(オリーブオイルのマヨネーズにニンニクを入れたもの)が添えられることが多い。

○ブイヤベース憲章
ブイヤベースの本場マルセイユには「ブイヤベース憲章」があり、作り方を細かく規定している。

・地中海の岩礁に住む魚類(根魚)の小魚(クエ、マハタ、メバル、キジハタ、カサゴ、アイナメ、オコゼ、クロソイ、ムラソイなど)を5種類以上入れる(小魚は独特の臭みがあり、その風味を楽しむ)
・アンコウも入れる(ただし日本では夏場のアンコウは禁漁となっている)
・鯛、平目、オマール海老、ムール貝類、蛸、烏賊、蟹は入れない。伊勢海老は入れてもよい。
・スープは小魚でとる(この小魚の種類も決められている)
・強火で10〜15分で仕上げる(長時間煮て魚のえぐみが出るのを避けるため)
・フェンネルは必ず入れる

○カッチュッコ
カッチュッコ(伊:Cacciucco)とは、イタリアトスカーナ州リヴォルノの、魚介類をトマトソースで煮込みパンを添えた、ブイヤベースに似た料理である。料理名に「c」が五つ入ることから、5種類以上の魚介類を入れるものとされる。

参照:Wikipedia「ブイヤベース」
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(無題)  鍋料理

テンジャンチゲ(된장 찌개)は、朝鮮半島の伝統的なチゲ(汁物料理・鍋料理)の一種。韓国の家庭料理の代表的なものであり、家庭や食堂などでよく食べられている。

チゲ用の一人分の鍋(土鍋、石鍋など)の中に水を入れ牛肉や豚肉、貝類、煮干などで下味をつけ、テンジャン(韓国味噌)、エホバク(カボチャの一種、ズッキーニで代用される)やネギなどの野菜、唐辛子、キノコ、豆腐、魚介類など[1]、家庭ごとや地方ごとの具材を加えて煮立てる。

日本の味噌汁に似ているが、煮立たせること、具の種類や量を多めに入れることなどが味噌汁と異なる。

参照:Wikipedia「テンジャンチゲ」
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