北海道の郷土料理(宗谷鍋)

魚介類の下ごしらえ

1. 魚の下ごしらえをします。魚は３枚におろして、切り身とアラに分けます。アラは、一度熱湯をかけて臭みを抜いた方が上品に仕上がります。切り身には、食べやすい大きさに切り、塩、タイム、タラゴンを振りかけておきます。
2. エビ、カニは、殻をむかない方が、香りとうまみが出ます。一度、フライパンにオリーブオイルをいれ、エビ、カニの殻を焼いて入れると香りがたちますが、面倒ならやらなくても大丈夫です。
3. アサリは砂抜きします。調理前30分くらい前にざるに上げるとうまみが増します。ホタテの幼貝は、貝の表面をよく洗うだけで大丈夫です。
4. イカは、皮をむいて食べやすい大きさにきります。タコは、塩もみをしてよく洗いましょう。ぬめりを落とした後は、食べやすい大きさに切ります。
5. ホタテの貝柱は解凍して、塩、タイム、タラゴンを振りかけておきます。

調理

1. 鍋に水500mlを入れて火にかけ、お湯を沸かします。お湯が沸いたら下ごしらえした魚のアラをいれ20分ほど煮込みます。あくが出たら、そのつど取り除きます。ストーブの上に鍋を置ける家では、ストーブの上においておくと省エネできます。アラは取り除いたほうが上品で食べやすいですが、もったいないので入れておいてもかまいません。
2. ニンニク、たまねぎをみじん切りし、オリーブオイルであめ色になるまでいためます。あめ色になったら、トマト水煮缶を投入し、弱火で20分ほど煮詰めます。ここまではトマトソースを作る要領と同じです。
3. 1に、ワイン、2、エビ、カニ、貝類、ローレル、タイム、タラゴン、サフランをいれひと煮立ち（約2分）させます。
4. 3に、タコ、イカ、ホタテ貝柱、魚の切り身を入れ、ひと煮立ち（約2分）させます。
5. 塩、コショウで味を調えて、完成です。盛り付けをして、上からタイム、タラゴンをふりかけるとおいしそうに見えます。