2014/12/7

かぶら寿司月間、はじまる。  たべもの

 もし北陸のお店で売っているかぶら寿司を「かぶら寿司」だと思っている人がいたら、それは大間違いであると断言したい。かぶらのさくさくした食感も、ブリのしつこさの抜けた凝縮した旨味も、豊かな風味も自然な甘さも、発酵がすすんだときのしゅわしゅわ感も、売っているかぶら寿司では味わえない。

 ということで、これはもう作るしか無い。

 午前中にH氏が農業地帯の大中へ行って、かぶらを大量購入。大き過ぎるかぶらは規格外のため廃棄処分になるそうで、格安で買って来たのだ。そのデカイのが混じって50個(汗)

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 (すでに作りかけているときに写真を撮ったが、最初はふたザルにいっぱいだった)

 売るほど出来そうなので、時間差をつけて2度に分けて作ることにする。それでも1回目だけで、中くらいの漬け物樽に2樽みっちりできた。

 かぶらを買って洗うところまでしてもらったので、樽を洗ってかぶらをカットして、塩漬けにするまでが今日の仕事。おしりと葉の付け根を切り落とし、たて半分に切る。それを横半分にして、厚さpくらいのひと切れにする。それにブリをはさみこむ切り込みを入れる。さほどおおきくないものは輪切りにして、同じく切り込みを入れる。

 漬け物樽にかぶらの切れを敷き詰めて並べ、塩をひとつかみ振って行く。それを何段にも重ねて、そのつど塩をふっていくのだ。

 出来上がったら、落とし蓋?をしてラップで封じ、重しを乗せる。1週間このままの状態だが、水があがってくるかどうかが、大事なチェックポイント。もし上がらなければ、塩が足らないか、重しが足らないかのどちらかなので、どちらかの修正をかけなければならない。水のあがらないスカスカのかぶらは使えないからだ。

 ということで、今年の最後の大仕事、かぶら寿司づくりがスタートした。12月の我が家の歳時記でもある。
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