2012/3/6

外食系裏ネタ3連発  ビジネス・儲けの裏ネタ

外食に「豚脂」が乱用される理由

外食料理のいちばんの問題点は、豚脂が多量に使われていること。豚脂は、適度にとる分には問題ないが、過度に摂取すると、有害物質になる。肥満や高血圧の原因となり、血中コレステロールと中性脂肪を増加させ、成人病を招きよせる。

もちろん、日本の外食産業もそのことを承知しているが、それでも豚脂を使うのは、豚脂が「客寄せ」に欠かせないものになっているからだ。

まず、外食産業を支える若い世代の嗜好の問題がある。豚脂を使うと、味に厚みが出て「こってり」とする。この「こってり感」がないと、最近の若い世代からは見向きもされない。

また、フライトポテトやナゲットなど、直接、手で食べるものにも豚脂が多用されているが、これは植物油を便うよりも、豚脂にしたほうが、手がべとつかなくなるためである。

屋台のたこ焼きの原価率

駅前などに店を出している屋台のたこ焼きの一個あたりの原価は10円程度。8個入りワンパックだと、原価は80円。それを400円程度で売るのだから、利益はワンパックあたり320円、利益率は80パーセントにもなる。

しかし、問題はその売り上げである。これを1日30パック売ったとしても、売り上げは1万2000円。原価を差し引いた収益は9600円。月に20日働いて19万2000円だ。

そして、この商売は火を使うので、夏場はとくにキツく、また立ちっぱなしの商売だから、体力のない人は続かない。さらに、天候にいたってはどうすることもできないから、利益率がいいとはいっても、うま味のある商売とは言い難い。

ファミレスの儲け頭のメニューは?

ファミリーレストランでは、平均的にいって価格の30パーセントは人件費。家賃やその他の経費が25パーセント。そして、残りの45パーセントが食材原価と利益になる。

ということは、食材原価が低いほど、ファミレスの儲けは大きく、食材原価が高いほど、儲けは小さいということになる。

ファミレスのメニューの中で、いちばん利益率が低いのは、ステーキだという。たとえば、2000円のステーキを食べれば、野菜、スープ、ライス(パン)などで800円はかかっている。

ステーキは輸入牛肉を使っても、それなりに原価がかかる。そのため、食材原価が値段の40パーセントを占め、利益はわずか5パーセントにすぎなくなる。

それに比べて、雑炊やリゾットは食材原価が20パーセント前後という。原料の値段は安いし、作り方も簡単。工場で、一括して大量に作れば、原価をかなり抑えられる。その他、ファミレスで儲けの大きいメニューは、デザート、コーヒー、ジュース、スパゲッティである。
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